Roastbeef in Whisky-Marinade mit Rotwein-Risotto

Von unserem weihnachtlichen Entrecôte-Grosseinkauf haben wir immer noch zwei grosse Stücke Fleisch eingefroren, die nun endlich verbraucht werden wollen. Da das Fleisch für uns zwei immer ein wenig viel ist, sind wir auf mithelfende Gäste angewiesen :-). Zum Glück hat sich am gestrigen Abend ein netter Gast für die gute Sache „geopfert“ und zudem noch unser Menü mit einer Flasche Amarone und einem feinen Schoggi-Kuchen ergänzt.

Hauptgericht für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten, + 2 Stunden marinieren, + 2 Stunden garen

Zutaten

1 kg Entrecôte am Stück
50 ml Whisky
50 ml Sojasauce
1 EL Senf
½ Zwiebel
1 TL Zucker
1 Spitzer Worcestershire Sauce
grober Pfeffer

Risotto
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
350 g Risottoreis
300 ml Rotwein
Ca. 1 l Hühnerbouillon
200 g Rote Bohnen (aus der Dose)
4 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer

Für die Marinade die Zwiebel fein hacken und in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten vermengen. Das Fleisch gut waschen und anschliessend in die Marinade legen. Wir haben Fleisch und Marinade einfach in einen Gefrierbeutel gegeben. Für mindestens 2 Stunden kühl stellen und ziehen lassen.

Backofen auf 80°C vorheizen. Das Entrecôte aus der Marinade heben und in einer Bratpfanne bei grosser Hitze rundherum anbraten (ca. 6-8 Minuten).
Anschliessend das Fleisch in eine ofenfeste Schale legen, die übrige Marinade darüber giessen und ca. 2 Stunden garen.
Mit einem Kerntemperaturmesser die Garstufe kontrollieren. Bei 60°C ist das Fleisch innen rosa.

Für das Risotto die halbe Zwiebel fein hacken und mit dem Olivenöl in einem Topf anbraten. Den Knoblauch dazu pressen. Den Risottoreis hinzufügen und dünsten bis er leicht glasig ist. Den Reis mit dem Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
Die Hühnerbouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazu giessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Die Roten Bohnen abtropfen lassen und mit einem Pürierstab oder Häcksler grob zerkleinern. Zum Risotto geben und gut unterrühren. Weitere 10 Minuten köcheln lassen. Thymianblättchen von den Zweigen lösen und unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

-Kessy-

Kabeljau-Schinken-Päckchen mit Zitronenrisotto

Ich hatte vor kurzem Geburtstag und durfte mir daher das Menü des Tages wünschen. Obwohl es inzwischen fast schwer fällt aus den vielen leckeren Sachen, die wir schon ausprobiert haben, etwas auszuwählen, fiel meine Entscheidung relativ zügig auf die Schinken-Fisch-Päckli, die sich wunderbar (natürlich rein zuuufällig 🙂 ) mit meinem aktuellen Lieblingsrisotto ergänzen lassen.

Hauptgericht für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Zutaten

4 Kabeljaufilets à ca. 120g
20 Tranchen Landrauchschinken
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Risotto
200g Risottoreis
1 Zwiebel
100ml Weisswein
500ml Gemüsebouillon
Safran (ca. 8-10 Fädchen)
½  Zitrone
50g geriebener Parmesan
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

In der Zwischenzeit eine Zwiebel für den Risotto fein hacken und in einem Topf mit dem Olivenöl kurz andünsten. Den Risottoreis dazugeben und ca. 2 Minuten mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen.

Den Safran dazugeben und so viel Bouillon, bis der Reis vollständig bedeckt ist. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. In dieser Zeit immer mal wieder umrühren und Bouillon dazu schütten, bis alles aufgebraucht ist. Der Risotto sollte am Ende sämig sein, aber noch ein wenig Biss haben.

In der Zwischenzeit Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kabeljaufilets mit etwas Salz und Pfeffer würzen und dann gut mit dem Schinken einwickeln. Öl in eine Pfanne geben und den Fisch rundum kurz anbraten. Anschliessend in eine feuerfeste Form legen und im Ofen ca. 6 Minuten garen.

Die Zitrone auspressen und zum Risotto geben. Den geriebenen Parmesan unter den Risotto mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit dem Kabeljaufilet servieren.

Noch mehr von dem feinen Risotto gibt es hier: Kabeljaufilet mit Chorizokruste und Safran-Zitronen-Risotto.

-Kessy-

Unser Festtagsmenü 4/4: Tonkabohnen-Panna Cotta mit Portwein-Zwetschgen

Ich bin fest davon überzeugt, dass ich noch einen separaten Dessert-Magen habe! Egal wieviel ich gegessen habe, eine kleine Süssspeise passt immer noch dazwischen (und Schokolade geht eh zu jeder Tages- und Nachtzeit). Nachdem also unsere Gäste an Weihnachten nach drei Gängen mehr oder weniger geplättet waren und ein wenig apathisch auf dem Sofa lungerten ruhten, stand noch das Dessert aus. Nach einer guten Stunde Schaffenspause galt es also alle mit einem Kaffee wieder fit für die letzte Runde zu machen, denn die hat sich wirklich gelohnt:

Dessert für 4 Personen (4 Schälchen à 200 ml)
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten, + 4 Stunden kühlen

Zutaten

Panna Cotta
500 ml Halbrahm
50 g Zucker
2 Tonkabohnen
4 Blatt Gelatine

Kompott
500 g Zwetschgen
20 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
150 ml Portwein
150 ml Apfelsaft
2 Gewürznelken
½ Stange Zimt
1 Stück Ingwer, ca. 2 cm
1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale

Für die Panna Cotta die Tonkabohnen im Rahm aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Rahm ca. 20 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwetschgen entsteinen und halbieren (ich habe tiefgekühlte Zwetschgen verwendet und mir diesen Schritt gespart). Den Apfelsaft mit dem Portwein aufkochen. Zucker, Vanillezucker, Gewürze, Ingwer und Zitronenschale dazugeben. Die Zwetschgen  beifügen und ca. 5 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Tonkabohnen aus dem Rahm fischen und den Rahm mit dem Zucker aufkochen. Gelatine ausdrücken und unter Rühren im Rahm auflösen. Rahm in kleine Schälchen füllen und mindestens 4 Stunden kühl stellen, damit das Dessert fest wird.

Zwetschgenkompott warm oder kalt mit der Panna Cotta servieren.

Tonkabohnen gibt es zum Beispiel hier: gourmetoutlet.ch

-Kessy-

Unser Festtagsmenü 3/4: Roastbeef an Madeira-Sauce

So, inzwischen sind wir beim Hauptgericht unseres vierteiligen Festtagsmenüs angelangt. Wir haben uns für ein niedergegartes Roastbeef entschieden, da das zarte, rosa Fleisch erstens extrem lecker ist und zweitens nicht viel Aufmerksamkeit benötigt, damit es am Ende perfekt gegart auf dem Tisch steht. Da bleibt auch noch ein wenig Zeit zur Unterhaltung der Gäste bzw. um einfach mal 10 Minuten auf dem Sofa zu sitzen und in Ruhe die ersten beiden Gänge zu verdauen… 🙂

Hauptgericht für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten, + 2 Stunden garen

Zutaten

1 kg Entrecôte am Stück
½ TL grober Pfeffer
1 TL Fleur de Sel
2 EL Öl

Sauce
1 kleine Zwiebel
150 ml Madeira
200 ml gebundene Bratensauce
2 EL Butter
Salz, Pfeffer

Backofen auf 80°C vorheizen. Das Entrecôte von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, dann in der Bratpfanne bei grosser Hitze rundherum anbraten (ca. 6-8 Minuten).

Fleisch in eine ofenfeste Schale legen und ca. 2 Stunden garen.
Mit einem Kerntemperaturmesser die Garstufe kontrollieren. Bei 60°C ist das Fleisch innen rosa.

Für die Sauce Zwiebel hacken. Mit Bratensauce und Madeira aufkochen und auf ca. ein Drittel einkochen lassen. Kalte Butter in Flocken darunter rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu gab es bei uns Kartoffel-Sellerie-Püree und Blattspinat.

Tipp: Wenn man Roastbeef übrig hat (wir haben z.B. den Hunger unser Gäste überschätzt und normale Portionen inkl. Nachschlag gerechnet, obwohl die meisten trotz Pausen schon von den ersten beiden Gängen relativ gesättigt waren…) schmeckt es am nächsten Tag kalt, in dünne Scheiben geschnitten und mit ein wenig Meerrettich ganz wunderbar. Ob mit oder ohne Brot ist jedem selbst überlassen.

-Kessy-

Unser Festtagsmenü 2/4: Selbstgemachte Lachs-Ricotta-Ravioli an Basilikum-Zitronen-Sauce

Vor ca. 2 Jahren haben wir in der Nähe von Florenz einen Kochkurs gemacht. Wenige Wochen später waren wir stolze Besitzer einer Nudelmaschine. In „Kessy’s idealer Welt“ würde man hier oben alle Zutaten hinein geben und unten kommen aus der Maschine die fertigen Nudeln raus, in der Realität wird die Maschine allerdings eher zum „plattwalzen“ des Teigs verwendet und – je nach Sorte – werden die Teigbahnen mit einem Aufsatz dann durch noch mehr fleissiges Kurbeln in Tagliatelle, Spaghetti und Co. verwandelt. Macht ja auch Spass – meistens. 🙂

Für unser diesjähriges Weihnachtsmenü haben wir also besagte Pastamaschine entstaubt und uns für selbstgemachte Ravioli als Zwischengang entschieden.

Werden die Ravioli, wie bei uns, als Vorspeise serviert, nur die Hälfte der unten angegebenen Zutaten verwenden (oder den Rest einfrieren und sich später noch einmal über die leckere Pasta freuen!).

2. Gang

Hauptgericht für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 1.5 Stunden, + 30 Minuten ruhen lassen

Zutaten

Teig
2 Eier
140 g Mehl
60 g Griess
1 Prise Salz
1 EL Olivenöl
1 EL Wasser

Füllung
400 g Lachs, geräuchert
300 g Ricotta
1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale
Dill
Salz, Pfeffer

Sauce
1 TL Butter
1 kleine Zwiebel
100 ml Gemüsebouillon
200 ml Rahm
½ Zitrone, den Saft
50 g Parmesan
1 Bund Basilikum
Salz, Pfeffer

Für den Pastateig Mehl und Griess in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde formen und Eier, Öl, Wasser und Salz hinein geben. Mit einer Gabel das Mehl vom Rand her untermischen. Danach den Teig sehr gut durchkneten bis er glatt erscheint und sich kleine Bläschen bilden. Eine grosse Kugel formen, diese in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens eine halbe Stunde in einem feuchten Tuch (so trocknet die Oberfläche nicht aus) ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für die Füllung den Lachs grob zerkleinern und mit dem Ricotta vermischen. Im Mixer oder mit einem Pürierstab pürieren. Mit Zitronenschale und den Gewürzen abschmecken.

Den Pastateig entweder mit der Nudelmaschine oder mit einem Nudelholz 2 mm dünn ausrollen. Die Teigbahn halbieren, auf eine gute bemehlte(!) Fläche legen und auf die eine Hälfte mit einem Teelöffel in regelmässigem Abstand nussgrosse Häufchen auf dem Pastateig verteilen. Die zweite Teigbahn darauf legen und die Zwischenräume leicht andrücken. Mit einem Teigrad die Ravioli ausschneiden oder ausstechen.
(Falls am Schluss ein wenig Füllung übrig sein sollte: sie schmeckt auch wunderbar als Brotaufstrich.)

Für die Sauce die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Die Zwiebel darin kurz andünsten. Mit Zitronensaft, Rahm und Bouillon ablöschen und köcheln lassen.

Einen grossen Topf mit Salzwasser ansetzen und zum Kochen bringen. Die Ravioli hineingeben und bei niedriger Hitze ca. 5-7 Minuten ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sie oben schwimmen.

Den Parmesan in die Sahnesauce reiben und unterrühren. Basilikum hacken und untermischen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren auf die Pasta geben.

Falls ihr, wie wir, die Ravioli schon am Vortag oder einige Stunden vorher zubereitet und dann nur noch die Sauce frisch ansetzt: gut gekühlt entweder in einer grossen Tupper-Dose oder mit Frischhaltefolie bedeckt aufbewahren, damit die Ränder nicht austrocknen und hart werden. Wir haben die Ravioli auf einem grossen Teller mit Backpapier voneinander getrennt gestapelt, mit Frischhaltefolie bedeckt und im Kühlschrank gelagert.

-Kessy-

Unser Festtagsmenü 1/4: Salat mit Feigen, Salsiz und Pilzen

So, wir haben es überstanden: das grosse Weihnachtsessen! Wir feiern immer in der „Familien-Kombination“, d.h. Peter‘s und meine Familie zusammen. Gekocht wird reihum, also sind wir alle drei Jahre dran, was wirklich super ist, denn so kann man zwei Weihnachten lang gemütlich schlemmen und somit Energie sammeln für das eigene Kochevent. 🙂

Mit den Vorbereitungen haben wir schon am Vortag angefangen und zu Weihnachten dann zwei Stunden bevor die ersten Gäste kamen noch Gemüse geschnippelt und alles was nicht zeitkritisch war parat gemacht. So konnten wir den Abend auch geniessen und haben ihn nicht komplett in der Küche verbringen müssen.

Insgesamt haben wir vier Gänge serviert, die wir euch hier nacheinander vorstellen möchten.

1. Gang

Vorspeise für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Zutaten

100 – 150 g Blattsalat
2 Salsiz à 100 g (Minisalami)
200 g Pilze (z.B. Steinpilze und Champignons)
2 frische Feigen
1 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer

Dressing:

100 ml Olivenöl
50 ml Essig
1 TL Senf
1 TL Remoulade oder Mayonnaise
Salz, Pfeffer

Für das Dressing alle Zutaten gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Salsiz längs vierteln und in Würfelchen schneiden. Pilze putzen und klein schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze mit der Salsiz ca. 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Feigen in dünne Scheiben schneiden. Den Salat auf Tellern anrichten, dann die Pilz-Salsiz-Mischung sowie die Feigen auf dem Salat verteilen. Mit Dressing beträufeln.

-Kessy-

Honig-Lebkuchen-Ente mit Wurzelgemüse

Ente scheint ein wenig aus der Mode gekommen zu sein. Meist begegnet sie uns als Nummer 37 Ente süss-sauer beim Chinesen oder vielleicht noch als Terrine im Delikatess-Laden. Selbst zubereitet wird sie (zumindest in unserem Bekanntenkreis) eher an Festtagen oder eben gar nicht. Eigentlich schade, denn eigentlich ist das weder besonders schwer, noch dauert es lang und lecker ist es allemal.

Wir haben die Ente, der Jahreszeit entsprechend, mit Lebkuchengewürz und Honig verfeinert. Vom Lebkuchengewürz hatten wir von unseren Weihnachts-Back-Sessions noch einiges übrig – also zwei Fliegen mit einer Klappe 🙂 .

Hauptgericht für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zutaten

2 Entenbrüste (ca. 700g)
1 Msp. Lebkuchengewürz
Salz, Pfeffer
2 EL Honig
200ml klare Bratensauce
600g Wurzelgemüse (z.B. Karotten, Pastinaken, Sellerie)
1 TL Butter
4 EL grobkörniger Senf

Die Entenbrüste auf der Fettseite einschneiden. Mit Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer würzen und mit 1 EL Honig einreiben.
Die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze anbraten (ca. 10-15 Minuten). Wenden und ca. 5 Minuten weiterbraten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und ziehen lassen.
Den restlichen Honig zum Bratsatz geben und mit der Bratensauce ablöschen. Kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gemüse schälen und in dünne Scheiben oder Stifte schneiden. Salzwasser aufkochen und das Gemüse darin kurz bissfest garen. Abgiessen, mit Butter und Senf mischen. Wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken.
Die Ente tranchieren und mit der Bratensauce auf dem Wurzelgemüse servieren.

Dazu passen Bandnudeln oder Reis.

-Kessy-

Kabeljaufilet mit Chorizokruste und Safran-Zitronen-Risotto

Eine Arbeitskollegin ist letzte Woche aus Indien zurückgekehrt und hat uns in der Mittagspause von der dortigen Safranernte berichtet, der sie beigewohnt hat. Natürlich hat sie auch eine ordentliche Menge (bei Safran ist das natürlich trotzdem nicht besonders viel) mitgebracht. Wusstet ihr, dass auch in der Schweiz im Dörfchen Mund ein kleines Anbaugebiet von 18.000 Quadratmetern existiert?

„Safran, das hat man doch früher in den Kuchen getan, damit der gelb wurde… Das verwendet doch heute keiner mehr!“ kam darauf die Anmerkung anderer Kollegen. Denkste!

Eines unserer derzeitigen Lieblingsrisottos wird mit Safran zubereitet. In das Risotto könnte ich mich fast reinsetzen, so lecker ist das. Es erstaunt mich jedes Mal, was so ein bisschen Zitrone und Safran geschmacklich ausmachen können.

Besonders gut kommt die zitronige Note des Risottos in Kombination mit einem Fischgericht zur Geltung.

4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Kabeljaufilet

4 Kabeljaufilets
100g Chorizo
40g hartes Brot (notfalls geht auch gut getoastetes Toast – argh, was für eine Wortkombination!  Auf jeden Fall soll das Brot fest und knusprig sein.)
2 Knoblauchzehen
1 kleine Zwiebel
1 Bund Petersilie
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl

Risotto

200g Risottoreis
1 Zwiebel
100ml Weisswein
500ml Gemüsebouillon
Safran (ca. 8-10 Fädchen)
½  Zitrone
50g geriebener Parmesan
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für das Fischfilet Brot in kleine Würfelchen schneiden und in einer Pfanne ohne Öl goldbraun anrösten. Die Chorizo schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Brot kurz anbraten.

Knoblauch und Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Brot, Chorizo, Kräuter, Knoblauch und Zwiebeln im Cutter fein hacken oder, falls kein Cutter vorhanden, kurz mit dem Pürierstab zerkleinern.

Die gehackte Masse mit der Butter ca. 2 Minuten in der Pfanne dünsten. Anschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Salz vorsichtig umgehen, da die Chorizo meist schon sehr würzig ist.

Backofen auf 180°C vorheizen. Gratinform mit Olivenöl ausstreichen und Fischfilets hineinlegen. Leicht salzen und pfeffern. Chorizo-Masse gleichmässig auf dem Fisch verteilen.
In der Ofenmitte ca. 25 Minuten backen.

In der Zwischenzeit eine Zwiebel für den Risotto fein hacken und in einem Topf mit dem Olivenöl kurz andünsten. Den Risottoreis dazugeben und ca. 2 Minuten mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen.

Den Safran dazugeben und so viel Bouillon, bis der Reis vollständig bedeckt ist. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. In dieser Zeit immer mal wieder umrühren und Bouillon dazu schütten, bis alles aufgebraucht ist. Der Risotto sollte am Ende sämig sein, aber noch ein wenig Biss haben.

Die Zitrone auspressen und zum Risotto geben. Den geriebenen Parmesan unter den Risotto mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit dem Kabeljaufilet servieren.

-Kessy-